PHỞ SẮN QUẾ SƠN
HƯƠNG VỊ QUÊ NHÀ
Nhắc đến Quế Sơn, chắc
hẳn các bạn sẽ nghĩ ngay đến thắng cảnh suối Tiên, suối Nước Mát - Đèo Le với
món ăn đặc sản Gà tre nổi tiếng! Không chỉ có thế, quê hương Quế Sơn còn được
biết đến với nghề làm Phở sắn mang đậm hương vị đặc trưng của vùng đất trung du
này. Khi đặt chân đến đây, du khách không chỉ bị thu hút bởi phong cảnh thiên
nhiên hữu tình mà còn được tận mắt chứng kiến các công đoạn làm Phở sắn lạ mắt
và được thưởng thức món phở sắn dân dã, mộc mạc của một miền quê.
Ảnh: Phở sắn, món ăn dân
dã, mộc mạc của miền quê Quế Sơn
Từ lâu đời, cây sắn đã
gắn bó và trở thành một loại lương thực không thể thiếu được của người dân nơi
đây. Trong những năm khó khăn về kinh tế, cây sắn là nguồn thu nhập chính của
người dân vùng đất trung du này và đã có thời cây sắn lên ngôi, xuất khẩu đổi
lấy nhựa để làm đường giao thông .
Ngày
nay, bằng sự sáng tạo của những con người cần cù, chịu thương, chịu khó đã chế
biến loại lương thực này thành một món ăn đặc sản tuyệt vời. Nghề làm Phở sắn
theo đó ra đời và trở thành một nghề truyền thống, góp một phần nhỏ trong việc
xóa nghèo ở địa phương.
Nghề làm
Phở sắn ở Quế Sơn bắt đầu hình thành và phát triển vào những năm đầu thập niên
60 của thế kỷ XX, nhưng do chiến tranh và nhiều nguyên nhân khác tác động nên
nghề dần bị mai một. Hơn 20 năm trở lại đây, nghề này được khôi phục và hoạt
động trở lại ở các xã: Quế Châu, Quế Thuận, Quế Minh, Quế Long, Quế Phong nhưng
tập trung chủ yếu là ở Tổ dân phố Thuận An, thị trấn Đông Phú. Đây là địa
phương sản xuất Phở sắn nhiều nhất của huyện, và đồng thời đăng ký thương hiệu
Phở sắn vào năm 2009. Làng nghề hiện có hơn 10 hộ gia đình sản xuất Phở sắn.
Được
tận mắt chứng kiến mới thấy hết nỗi nhọc nhằn, vất vả của nghề này và có thể
hiểu được giá trị của món Phở sắn. Để có được những tấm phở thơm ngon, đảm bảo
chất lượng đòi hỏi phải trải qua nhiều công đoạn khá công phu. Củ sắn tươi sau
khi thu hoạch phải bào bỏ vỏ, xắt thành lát rồi đem phơi khô, sau đó xay thành
bột. Bột xay xong đem ngâm nước, thanh trùng, chắt lọc. Phải thường xuyên thay
nước để bột được trắng, trong và loại bỏ những tạp chất khác. Đây là một trong
những công đoạn quan trọng, quyết định chất lượng của sợi phở. Sau khi có được
thùng bột đủ tiêu chuẩn, người làm phở sẽ tiếp tục cho bột vào nồi nấu chín.
Công việc nấu bột cũng quan trọng không kém, phải liên tục khuấy để bột được
chín đều, bột càng chín thì sợi phở càng trắng, bóng và dai. Khi bột chín, để
nguội và đưa vào ép thành từng sợi phở trên chiếc vỉ bằng tre. Theo tùy hứng và
kỹ năng chế tác của từng người, mà tấm phở có những kiểu dáng khác nhau. Thông
thường kiểu “lưới cá” được sử dụng nhiều nhất, nên người ta gọi là phở lưới.
Phở sắn được ép và tạo hình xong, mang ra phơi nắng. Đợi phở khô thì gỡ ra khỏi
vỉ và xếp thành từng chồng, để các tiểu thương khắp nơi đến lấy.
Ảnh: Phở sắn sau khi
được ép, tạo hình xong được phơi trên vỉ
Qui trình làm phở từ sản xuất thủ công và đến nay, đã được cải tiến một số công
đoạn kỹ thuật để tăng năng suất, chất lượng, nhưng dù thế nào thì qui trình làm
Phở sắn vẫn phải trải qua 5 công đoạn cơ bản, đó là: máy bột, ngâm bột, lấy
trùng, đánh bột và ép phở. Trong đó, công đoạn đánh bột đòi hỏi người làm phở
phải có sức khỏe và khéo léo, thì mới có thể đảm nhận được công việc này. Ngày
xưa, người làm phở phải dùng chày và sức lực của mình, để khuấy bột liên
tục một cách nhuần nhuyễn để bột được chín đều. Còn ngày nay, nhờ có máy đánh
bột nên người làm phở đỡ tốn công sức, chỉ cần đổ bột vào máy đánh từ 5-7 phút
là có thể đưa vào khuôn ép.
Sản phẩm làm ra ngày càng nhiều, thị trường tiêu thụ mở rộng và chiếm được
thiện cảm của người tiêu dùng không chỉ trong huyện, tỉnh mà còn lan sang các
tỉnh, thành phố lân cận như: Quảng Ngãi, Đà Nẵng, Huế và đến tận Thành phố Hồ
Chí Minh... Những người con xa quê, mỗi khi có dịp về thăm đều ghé mua để làm
quà.
Để làm được những tấm phở sắn thơm ngon, chất lượng, đòi hỏi người làm phở phải
mất nhiều công sức, nhưng khi chế biến thành món ăn thì lại đơn giản, dễ dàng
và không cần phải cầu kì, không đỏi hỏi nhiều công đoạn chế biến phức tạp. Phở
sắn được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn và lạ miệng, nhưng ngon nhất vẫn
là món Phở. Muốn thưởng thức bát Phở sắn thơm ngon, trước hết bẻ phở ra thành
từng miếng nhỏ, ngâm trong nước lạnh độ chừng 3 phút. Sau đó vớt ra rổ, để ráo
nước rồi cho vào bát, chan nước nhưn. Nước nhưn ăn với Phở sắn thường được nấu
bằng cá nục, cá chuồn, cá ngừ nhưng ngon hơn cả vẫn là cá lóc đồng. Cá lóc sau
khi làm sạch, xắt thịt cá ra từng lát, ướp gia vị để chừng mười phút. Xương cá
đem giã vắt lấy nước cốt. Bắt chảo lên bếp, cho ít dầu phụng và khử bằng mấy
tép tỏi đập dập cùng vài lát cà chua, vài lát dứa xắt mỏng, một ít bột nghệ để
tạo màu và tăng độ ngọt. Sau đó đổ cá vào um cho thấm đều, đổ nước cốt xương cá
và châm thêm nước vừa đủ dùng. Rau sống ăn kèm thích hợp nhất, là loại rau được
xắt mỏng từ cây chuối non trộn với ít rau quế, rau húng, tía tô... Mỗi một bát
phở thêm vào một ít đậu phụng rang giã giập, vắt một ít chanh và tí nước mắm ớt
tỏi là đã có một bát phở ngon lành, hấp dẫn.
Cái vị dai dai, bùi bùi của sợi phở; vị ngọt của cá lóc đồng; giòn giòn của rau
chuối cây non; mùi thơm của rau húng, quế, tía tô; vị cay cay của ớt xanh và
béo béo của đậu phụng... tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên hương vị đặc trưng,
mặn mà của món Phở sắn đọng lại cảm giác vừa ngon, vừa lạ thật ấn tượng và khó
quên nếu đã từng một lần được thưởng thức.
Những năm gần đây, nghề làm phở sắn ở Quế Sơn phát triển khá, thị trường tiêu
thụ mạnh. Chính nhờ nghề này, đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều gia
đình tại đây.
Dưới cái nắng chói chang của những ngày đầu hè, chúng tôi đến thăm cơ sở sản
xuất Phở sắn Xinh Hợi - Tổ dân phố Thuận An, thị trấn Đông Phú, do anh Dương
Ngọc Xinh làm chủ. Đây là một trong những hộ có thâm niên làm Phở sắn, là hộ
đầu tiên của Làng nghề được UBND huyện Quế Sơn cấp giấy phép kinh doanh. Anh
Xinh cho biết, trước đây do chưa được người tiêu dùng biết đến nhiều về món Phở
sắn, nên vợ chồng anh làm nghề này chỉ để kiếm thêm thu nhập mua mắm, muối,
thức ăn cho gia đình. Mỗi ngày, vợ chồng anh làm được từ 20 - 25kg Phở sắn, với
giá bán từ 3.000-3.500đồng/kg. Nhưng từ khi được người tiêu dùng quan tâm, ưa
chuộng, anh quyết định mua thêm 1 số máy móc, dụng cụ, phương tiện và tích trữ
nguồn nguyên liệu, để sản xuất đáp ứng kịp thời nhu cầu của thị trường. Đặc
biệt vào tháng 5/2012, cơ sở sản xuất Phở sắn của anh đã được Trung tâm Khuyến
công và Tư vấn công nghệ Quảng Nam phối hợp cùng với Phòng Kinh tế - Hạ tầng
huyện Quế Sơn, hỗ trợ thiết bị công nghệ tạo hình bán tự động cho sợi bún Phở
sắn, trị giá 60 triệu đồng làm thí điểm để nhân rộng trong Làng nghề.
Cũng theo anh Xinh, nhờ có được thiết bị này nên đã giải phóng bớt sức lao động
cho gia đình, không những thế phở được ép thành những sợi mịn hơn, đều và đẹp
mắt hơn. Hiện nay, trung bình mỗi ngày gia đình anh làm được từ 45-50kg Phở
sắn, bán cho các tiểu thương với giá 20 nghìn đồng/1 kg. Và như vậy, mỗi tháng
sau khi trừ chi phí gia đình anh thu lãi khoảng 10 triệu đồng. Tuy chưa nhiều,
nhưng đây là số tiền khá lớn đối với gia đình anh. Nhờ nghề này mà hai vợ chồng
nuôi con cái học hành thành đạt. Đứa con trai đầu hiện đã tốt nghiệp Đại học,
đang làm Giám đốc Công ty TNHH Một thành viên NetBiz - TP. Đà Nẵng; đứa thứ hai
cũng đã tốt nghiệp Đại học, ra trường và có việc làm ổn định tại thành phố Hồ
Chí Minh.
Cùng với gia đình anh Xinh, ở Làng nghề này còn có gia đình ông Trần Đăng Nhẫn,
chị Trương Thị Chung, chị Võ Thị Hoa v.v... nhờ làm nghề Phở sắn nên đã thoát
nghèo, vươn lên khấm khá, nuôi con ăn học thành tài. Trung bình mỗi ngày, Làng
nghề cung cấp cho thị trường hơn 400kg Phở sắn, với doanh thu khoảng 9 triệu
đồng. Phở làm ra đến đâu được tiêu thụ đến đó.
Nghề làm Phở sắn ở Quế Sơn những năm gần đây, đã mang lại hiệu quả kinh tế khá
cao cho nhiều hộ gia đình, góp phần cùng địa phương thực hiện thắng lợi công
cuộc xóa đói giảm nghèo, đặc biệt là tạo cho quê hương Quế Sơn có thêm một
thương hiệu, một món ăn đặc sản mang đậm hương vị đồng quê, để giới thiệu với
du khách gần xa mỗi dịp ghé thăm.
Hy vọng trong một ngày không xa, với những máy móc, phương tiện được trang bị
hiện đại hơn, nghề làm Phở sắn ở Quế Sơn sẽ phát triển thịnh vượng và được người
tiêu dùng gần xa quan tâm, ưa chuộng. Không những thế, với sự phát triển của
Làng nghề sẽ góp phần gìn giữ nét văn hóa truyền thống tốt đẹp tự bao đời của
người Quảng Nam nói chung, người Quế Sơn nói riêng. Và món Phở sắn độc đáo, ấn
tượng của quê hương “Hòn Chiêng, Cấm Dơi còn mãi ngàn đời” sẽ trở thành một
thương hiệu ẩm thực tuyệt vời, mang hương vị rất riêng, rất Quảng của một miền
quê./
Minh Châu
(http://queson.gov.vn/Default.aspx?tabid=40&ctl=New&mid=508&New=711)
